大家好呀，今天咱们来聊聊茄子这个"磨人的小妖精"。不知道你们有没有这样的经历：明明跟着菜谱一步步做，结果烧出来的茄子要么油腻腻的像泡在油里，要么硬邦邦的嚼不动，最要命的是那股子挥之不去的土腥味，简直能把人劝退。别急，今天我就把老厨师偷偷告诉我的三个绝招分享给大家，保证让你烧出来的茄子比饭店的还香！
第一步：选对茄子很重要
挑茄子就像找对象，不能光看外表。那些油光水滑的茄子，很可能已经老了，籽多肉糙。真正的好茄子要满足这几点：
看颜色：紫得发亮，颜色均匀，没有发黄或者发白的部分
摸手感：轻轻按压能回弹，太硬的太嫩，太软的太老
看花萼：新鲜茄子的花萼边缘是嫩绿色的，如果发黄发干就别买了
小贴士：长茄子和圆茄子口感略有不同，长茄子更适合烧制，圆茄子更适合炖煮。不过只要掌握方法，哪种都能做得很好吃。
第二步：处理茄子有讲究
很多人茄子买回来洗洗切切就直接下锅了，这可是大错特错！茄子就像个傲娇的公主，得先哄好了才能下锅。
切好后别急着下锅，先用淡盐水浸泡10分钟。这招不仅能防止氧化变黑，还能让茄子更入味。
泡好后一定要挤干水分。可以用干净的厨房纸包住茄子轻轻按压，或者用手轻轻挤掉多余水分。这一步是让茄子不吸油的关键！
如果时间充裕，可以把切好的茄子撒少许盐腌制15分钟，这样能进一步去除涩味和土腥味。
千万别嫌麻烦，这几分钟的处理能让你的茄子脱胎换骨！
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第三步：烹饪技巧决定成败
终于到了最关键的烹饪环节了！烧茄子不是简单的"一锅炖"，火候和顺序都很重要。
热锅凉油，油温六成热时下茄子。怎么判断油温？可以放一小块茄子试试，如果周围立刻冒出小泡泡就说明温度合适。
先大火快炒锁住水分，再转中小火慢慢煸炒。记住，茄子不怕炒，就怕焖，一焖就烂。
调味要分两次：第一次是茄子半熟时加盐和少许糖，第二次是快出锅时加酱油和香料。这样味道更有层次感。
重点来了：很多人烧茄子喜欢放很多油，其实完全没必要。只要前面处理得当，少量油就能做出香软可口的茄子。
终极秘诀：去土腥味的小妙招
就算前面都做得很好，有时候茄子还是会有股土腥味怎么办？别急，我有几个私家秘方：
炒的时候加一小勺白酒或者料酒，酒精挥发能带走异味
出锅前撒点蒜末或者葱花，香气能掩盖土腥味
如果做红烧茄子，可以加一小块冰糖，甜味能中和涩味
记住，好茄子是不应该有怪味的，如果有，要么是茄子不新鲜，要么是做法不对。
家常烧茄子完美配方
说了这么多理论，最后给大家分享一个我家的经典做法：
材料：长茄子2根、蒜3瓣、青红椒各半个、生抽2勺、老抽半勺、糖1小勺、盐适量
步骤：
茄子切滚刀块，盐水浸泡10分钟后挤干水分
热锅倒少量油，下茄子大火翻炒至表面微黄
加入蒜末炒香，然后加生抽、老抽、糖调味
最后放入青红椒翻炒均匀，出锅前撒点葱花
这样做出来的茄子外皮微微焦香，内里软嫩多汁，配米饭能吃三大碗！返回搜狐，查看更多